El azafrán es una especia preciosa, conocida desde la antigüedad; los romanos lo usaban como tinte y en miniaturas a menudo reemplazaban al oro; también tenía un uso cosmético, de hecho se utilizaba para teñir cabello, uñas, labios y pieles. También para el tinte de las vidrieras de la catedral de Milán se utilizó el azafrán, que desde entonces ha entrado en la tradición culinaria de Milán con el famoso risotto.

En Marruecos el cultivo del azafrán ocupa pequeñas áreas en Debdou pero está en Taliouine, un pueblo de la serralada del Atlas, a 1.200 metros de altitud, conectado con el resto del mundo por la colina de Tizi n ‘Test, que se encuentra por excelencia en todo el mundo. No hay variedades en particular, pero se dice que la producida en la meseta, gracias a la combinación favorable de suelo y condiciones climáticas agradables, combinada con la experiencia centenaria de los productores, es aún más valiosa que las otras, con un color menos brillante pero un aroma y sabor más intensos.

El azafrán pertenece a la familia del azafrán y la flor tiene un característico color violeta / lila, en cuyo interior se encuentran los pistilos rojos de los que se obtiene la especia originaria de Asia.

Las flores se recolectan al amanecer, cuando aún están cerradas, para evitar que los fuertes rayos del sol las deterioren, empobreciéndolas de sus propiedades naturales.

La cosecha se hace estrictamente a mano porque las flores son sumamente delicadas y generalmente son las mujeres quienes las cuidan. Después de la recolección, los estigmas deben separarse de la corola, otra operación exclusivamente a mano. Para obtener un kilogramo de azafrán se necesitan 180.000 flores, ¡una brutaliidad!

Este pequeño azafrán, cuyos pistilos proporcionan la preciada especia, ha atravesado los siglos gracias a sus virtudes medicinales y su poder colorante. En el azafrán hay 5 tipos de colorantes, todos a base de carotenoides que tienen la rara particularidad de ser solubles en agua y por lo tanto utilizables como colorantes.

Además tiene 35 aromas diferentes y el más característico, el que todos conocemos, se desarrolla durante la fase de secado. Los bulbos reposan hasta agosto y comienzan a producir sus primeras hojas, luego las flores. En estas semanas dará comienzo la colección, un espectáculo de color único e inolvidable, que repinta los soberbios paisajes de Siroua.

La segunda especificidad del azafrán es su cultivo, inactivo hasta el final de la cosecha de verano y otoño. Necesita sol, lluvia y luz igual a la de los viñedos. Este bulbo rústico se planta a una altitud que va de los 650 a los 1.200 metros y puede soportar hasta -15, – y más de 40, – arriba. La cosecha se concentra en una duración de dos a tres horas diarias, para evitar que los pistilos sean calentados por el sol, aquí todavía ardiendo. Esto provocaría una fermentación prematura que comprometería la calidad del azafrán. Después de la cosecha, el azafrán se seca en cuartos oscuros o al fuego. 

El secado al aire, practicado en Marruecos, confiere al producto una calidad excepcional a expensas de la cantidad que puede resultar de las molestias por calor, como es el caso en Europa. Durante esta operación el peso específico se reducirá en un 80%. Se puede conservar hasta tres años en buen estado, en un ambiente seco y alejado de la luz.

El precio varía, según la calidad, entre 4 y 6 euros el gramo. El color debe estar encendido y tocar los filamentos ensuciará sus dedos. & Nbsp; En Marrakech, en el zoco de las especias o en la place des épices, todavía se puede encontrar azafrán de excelente calidad, casi imposible de encontrar en Europa.

Propiedades nutricionales 

En 10 g de azafrán, la especia aporta alrededor de 31 calorías, 6,5 g de carbohidratos, 1 g de proteína, 0,6 g de grasa y 0,4 g de fibra. Además de los omega 3 y 6, las vitaminas B y los minerales, especialmente el manganeso, el azafrán contiene fitocompuestos.

Considerado el rey de los antioxidantes por tener capacidades antiinflamatorias, neuroendocrinas y neuroprotectoras, se suele comparar con fármacos antidepresivos; sin embargo, no superar las dosis del ingrediente establecidas porque una cantidad superior a 1 gramo es tóxica, con náuseas y dolor de cabeza.

En la cocina, debes agregar la especie a las preparaciones al final de la cocción, para no alterarlo. De hecho, los estigmas deben dejarse previamente en remojo en un líquido caliente, a 50ºC, durante unos 40 minutos. De hecho, la dosis adecuada de azafrán es «la punta de un cuchillo», que corresponde, para un risotto, a 0,25 g de polvo o 15 estigmas. Combina bien con alimentos delicados como ricotta, crustáceos y moluscos y chocolate.