La tradition de la préparation du maté a été apprise par les colonisateurs espagnols auprès des Indiens Guarani. À l’époque des colonies jésuites dans la Provincia Real del Guayra, aujourd’hui l’État du Paraná au Brésil, au XVIe siècle, les soldats espagnols, qui avaient l’habitude de faire du thé, prenaient cette herbe utilisée par les indigènes, y mettaient la bombilla et de l’eau chaude. Les indigènes l’utilisaient avec de l’eau froide, en la buvant et en séparant les feuilles avec leurs lèvres supérieures. Cette boisson est ensuite devenue le principal commerce de cette province avec la ville d’Asuncion, au Paraguay. Au fil du temps, elle a été adoptée comme boisson traditionnelle des gauchos et des huaso, en Argentine, au Paraguay, en Uruguay, au Chili et dans la région sud du Brésil) et dans toute la cordillère des Andes.

Le maté est actuellement une infusion très populaire dans les pays mentionnés, en particulier en Uruguay, où il est bu quotidiennement par une grande partie de la population. Dans des pays comme l’Argentine et l’Uruguay, y compris dans ses capitales Buenos Aires et Montevideo, boire du maté est un rituel quotidien dans presque tous les foyers et, dans certains cas, même dans les bureaux où il est très fréquent de voir des professionnels travailler devant leur ordinateur avec une tasse de maté. Pour les Argentins et les Uruguayens, boire du maté est un « rituel » aussi répandu que pour les Italiens qui boivent une tasse de café ou pour le thé anglais et le maté est offert aux invités. Lié au phénomène de l’émigration italienne vers l’Argentine et l’Uruguay, la consommation de maté en Italie s’est établie au siècle dernier dans certaines régions d’Italie, notamment en Sardaigne, étant donné les liens forts et anciens entre cette terre et Buenos Aires. L’émigration a également apporté le maté dans certains villages albanais de Calabria arbëreshë et en particulier à Lungro, où, aujourd’hui encore, la population consomme régulièrement du maté selon les traditions importées d’Argentine. Les magasins d’alimentation de Lungro vendent généralement le yerba mate et tous les accessoires nécessaires à la dégustation de cette infusion. Les recettes utilisées pour préparer la boisson sont différentes. Par exemple, en Valtellina, le maté était préparé sous forme de maté « cocido » et complété avec du vin rouge et une noix de beurre. Jusqu’aux années 1960-1970, c’était une boisson courante, mais elle est toujours utilisée aujourd’hui et peut être achetée dans certains magasins traditionnels, dans les pharmacies et surtout dans les herboristeries.

Préparation du maté

Pour la préparation traditionnelle du maté, vous devez disposer un maté ou porongo, un récipient spécial fait d’une gourde, de bois ou de métal, qui sert à la fois à préparer l’infusion et à la boire. Lors de l’achat d’un nouveau maté, il doit être « soigné » avant d’être utilisé ; pour soigner le maté, il faut le remplir d’herbe, le verser avec de l’eau chaude et le laisser infuser pendant toute une journée. Le lendemain, on le vide et on répète le processus, la même chose doit être faite pendant au moins 4 jours, de préférence pendant une semaine. De cette façon, le maté est imprégné de la saveur de l’herbe et élimine les saveurs étrangères ; l’eau qui est jetée chaque jour sera d’abord rougeâtre, colorée par le récipient lui-même, puis elle deviendra jaune-verte, colorée par l’herbe ; une bombilla, qui est une sorte de paille métallique (ou rarement de canne), avec une bouche d’un côté et un filtre de l’autre côté pour empêcher les feuilles de maté de pénétrer dans la paille. Le filtre peut être simplement une fermeture ronde et perforée ; L’herbe à maté peut être préparée con palo (avec une tige) ou sin palo (sans tige) : l’herbe con palo a un goût plus fort et plus amer ; l’herbe sin palo a un goût plus doux ; Maté dans une théière

Un récipient pour le chauffage de l’eau ; Un conteneur thermique pour maintenir l’eau chaude pendant la durée de la mateada (c’est-à-dire la boisson du maté).

Le maté sec conditionné peut également être préparé très simplement comme du thé, avec une théière équipée d’un filtre, en le laissant infuser après avoir porté l’eau à une température de semi-ébullition. La boisson est prête au bout d’un quart d’heure environ. On peut la laisser dans la théière et la boire ensuite, sans enlever le filtre si l’on souhaite une infusion plus forte, en la chauffant plusieurs fois à la fois.

Cebar mate

Le compagnon a bu de façon traditionnelle

Le cebar mate est l’expression typique qui signifie « préparer le maté et le servir » ; c’est un véritable rituel, dirigé par le cebador. Après avoir été rempli d’herbes, le maté est bouché avec la main, puis secoué et retourné, de sorte que la poussière se dépose sur la paume de la main avec laquelle il est bouché et retiré. On verse ensuite de l’eau chaude par-dessus, qui ne doit jamais bouillir ; elle est généralement chauffée puis stockée dans un récipient thermique ; l’eau doit toujours être versée au même endroit, de manière à n’humidifier qu’une partie des feuilles de maté et à laisser une autre partie sèche. La bombilla est placée à l’endroit où l’eau est versée, et elle ne doit jamais être déplacée par la suite. Le cebador est le premier à boire le maté, en aspirant l’infusion avec la bombilla jusqu’à épuisement et en faisant le bruit typique d’une paille quand le liquide aspiré s’épuise, à ce moment-là il ajoute de l’eau et passe le maté à la personne assise à sa gauche : la personne qui le reçoit le boit jusqu’au fond et le rend au cebador, qui ajoute de l’eau et le passe au deuxième invité, puis au troisième… Le maté continue à circuler pendant des heures. Les feuilles initialement laissées sèches sont une sorte de réserve : lorsque les premières feuilles sont épuisées, les secondes sont mouillées pour continuer la mateada et le cebador peut aussi déplacer la bombilla vers le nouveau point d’infusion. À la fin, toute la matéada sera épuisée : c’est maintenant la maté lavado (« maté lavé »). En Argentine et en Uruguay, le maté se boit amer ou sucré, en ajoutant du sucre à l’eau ou directement dans la marmite.

Le maté cocido

Comme on l’a dit pour la préparation dans une théière, une façon rapide de préparer le maté est le « mate cocido » (c’est-à-dire le « maté cuit »). Dans ce cas, le yerba mate est utilisé de la même manière que le thé et servi dans une tasse. C’est pourquoi des sachets de yerba mate similaires à des sachets de thé sont vendus.

Tereré

Au Paraguay, au Brésil et dans les provinces du nord-est de l’Argentine, le maté servi froid est appelé tereré (un mot d’origine guarani). Il est préparé de la même manière que le maté traditionnel, mais on utilise de l’eau froide, presque glacée, au lieu de l’eau chaude. Ainsi, au lieu d’un récipient thermique rempli d’eau chaude, on garde à portée de main une cruche d’eau ou de jus, éventuellement refroidie avec des glaçons. On y ajoute parfois du citron ou certaines herbes médicinales.

Effets sur la santé

Dans les Andes, il est connu pour ses effets bénéfiques contre le soroche, le mal des montagnes. Le maté est légèrement excitant en raison de sa teneur en caféine, environ 2 % dans les jeunes feuilles qui tombe à environ 1,20 % avec le stockage, et sa consommation a des effets diurétiques.

DULCHE DE LECHE

Il existe plusieurs versions historiques de l’origine du dulce de leche. La plus célèbre concerne le caudillo argentin Juan Manuel de Rosas au XIXe siècle. L’histoire raconte qu’un après-midi d’hiver, chez de Rosas, la bonne préparait la lechada (boisson à base de lait et de sucre, bouillie jusqu’à caramélisation) lorsqu’elle entendit frapper à la porte. Elle laissa la lechada sur la cuisinière et alla l’ouvrir ; quand elle revint à la cuisine, la lechada avait cuit jusqu’à obtenir une crème brune : dulce de leche.

Elle peut également être originaire d’Europe, peut-être comme la confiture de lait française : une légende populaire très similaire, datant du 14e siècle, est racontée dans la région de Normandie en France au sujet d’un cuisinier de garnison qui aurait eu le même incident en préparant du lait sucré pour le petit déjeuner.

En 2003, le journaliste argentin Víctor Ego Ducrot a prouvé que le dulce de leche était originaire du Chili, arrivant à Cuyo puis à Tucumán, où il était utilisé comme garniture pour les alfajores.

En 2008, lors du premier séminaire du patrimoine agro-industriel de Mendoza, l’architecte argentin Patricio Boyle a démontré qu’en 1620, le collège de Mendoza a enregistré l’importation de « dulce de leche chileno » dans son registre des dépenses.

Bien qu’il existe des registres de consommation de dulce de leche depuis l’époque coloniale, le Chili n’a jamais revendiqué la paternité de ce produit.

Préparation et utilisations

Muffins garnis de dulce de leche.

La recette de base nécessite une longue ébullition de lait et de sucre, mais il existe des ingrédients supplémentaires pour les variations régionales. La cuisson peut durer d’une demi-heure minimum à deux heures maximums, et nécessite un brassage constant. La dulce de leche peut également être préparée en faisant bouillir du lait concentré sucré pendant une longue période. Bien que le processus de transformation pendant la cuisson soit appelé caramélisation, il s’agit en fait d’une réaction de Maillard, une réaction chimique qui est responsable d’une grande partie de la saveur des aliments cuits. Le volume de la dulce de leche prête à l’emploi est généralement égal à un sixième du volume des ingrédients d’origine.

La dulce de leche est utilisée pour garnir de nombreuses sucreries, comme les gâteaux, les biscuits ou les crèmes glacées. Elle est également consommée à la cuillère ou étalée sur du pain frais ou des toasts. La confiture de lait française est généralement servie avec du fromage blanc.

La façon la plus rapide de la préparer est dans une cocotte-minute ; il faut une boîte de lait concentré, la placer non ouverte dans le pot, la remplir d’eau jusqu’à au moins 4 doigts au-dessus de la boîte. Laissez s’écouler 25 minutes à partir du sifflet, relâchez la vapeur, laissez refroidir l’eau, ouvrez le pot à froid et versez le contenu dans un nouveau pot en verre stérilisé.

CAJU

De taille moyenne et avec une peau qui varie du rose au rouge-orange et au jaune-violet, il existe 20 espèces de caju qui diffèrent par le goût et la consistance de la pulpe, qui est généralement douce et très sucrée avec un arrière-goût astringent. Cette plante est originaire du Brésil, plus précisément de la région amazonienne, et s’est répandue dans le monde entier depuis les années 1500.

Le terme « caju » vient de « acaiu », qui signifie « noix reproductrice ». Elle se compose de deux parties, le fruit proprement dit et son pseudo-fruit, qui est la partie qui est vendue comme fruit séché, mais qui peut aussi être consommée crue. Le corps principal est très délicat et doit être acheté frais, sans aucune meurtrissure sur la peau. Sa pulpe est utilisée pour fabriquer des jus, des bonbons, des fruits au sirop, des glaces, des liqueurs, des sirops et du vinaigre. La « petite châtaigne », connue sous le nom de noix de cajou ou par son nom international « noix de cajou », est principalement utilisée comme en-cas, mais elle peut également servir à la fabrication d’une excellente huile et d’une excellente farine comestible. Même la peau de la noix de cajou a une utilité : très dure et pleine d’huile visqueuse, elle est transformée et utilisée comme matière première pour l’industrie.

Propriétés du caju

Les avantages de l’utilisation de l’huile de noix de cajou, fraîche et séchée, dans l’alimentation et les cosmétiques sont de plus en plus connus. En revanche, les propriétés de la pulpe de cajou sont moins bien connues : sa teneur en vitamine C est cinq fois supérieure à celle des agrumes tels que le citron ou l’orange. C’est également une source de protéines, de fibres, d’hydrates de carbone et de minéraux essentiels comme le phosphore, le magnésium, le potassium et le zinc. Il est également riche en vitamine K. Il a des propriétés anti-inflammatoires et antibactériennes, et les feuilles et les racines peuvent être utilisées pour traiter les maladies de la peau telles que l’eczéma et le psoriasis. Elle est également antioxydante et aide à traiter les troubles gastro-intestinaux. Indiquée pour l’impuissance masculine, en médecine traditionnelle, elle a toujours été utilisée pour prévenir et combattre les maladies vénériennes. La membrane d’acaju d’Infinela, une fine pellicule de jus de caju, est utilisée pour soigner les blessures ou les brûlures. En laissant le jus reposer pendant 15 à 30 jours, la fermentation crée naturellement cette pellicule qui, lorsqu’elle est appliquée sur la partie nécessaire, adhère parfaitement, formant une seconde peau. Au Brésil, il existe un cajueiro, la plante à partir de laquelle on fabrique le caju, qui est entré dans le Livre Guinness des records : 8500 mètres de superficie, 500 mètres de diamètre et une production annuelle de 80 000 noix de cajou. Des chiffres absurdes mais réels, le résultat d’une malformation génétique qui continue à porter ses fruits. Plantée en 1888 par un pêcheur mort à l’âge de 93 ans à l’ombre de son immense arbre, elle est encore visible aujourd’hui si vous vous rendez à 12 km au sud de Natal dans la célèbre ville touristique de Pitangi do Norte.

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