Le safran est une épice précieuse, connue depuis l’Antiquité ; les Romains l’utilisaient comme colorant et en miniatures remplaçaient souvent l’or ; il avait aussi un usage cosmétique, il était en fait utilisé pour teindre les cheveux, les ongles, les lèvres et les peaux. Aussi pour la coloration des fenêtres de la cathédrale de Milan a été utilisé safran, qui est depuis entré dans la tradition culinaire milanaise avec le célèbre risotto.

Au Maroc, la culture du safran occupe les petites zones de Debdou mais c’est à Taliouine, village de montagne de l’Atlas, à une altitude de 1200 mètres, reliée au reste du monde par la colline de Tizi n’Test, qu’il y a l’excellence dans le monde entier. Il n’y a pas de variétés particulières, mais celle produite sur le plateau, grâce à la combinaison favorable du sol et des conditions climatiques agréables, combinée à l’expérience séculaire des producteurs, est dit être encore plus précieux que les autres, avec une couleur moins vive, mais un parfum plus intense et la saveur.

Le safran appartient à la famille des crocus et la fleur a une couleur pourpre/lilas caractéristique, à l’intérieur de laquelle sont les pistils rouges à partir de laquelle l’épice originaire d’Asie est obtenue.

Les fleurs sont récoltées à l’aube, quand elles sont encore fermées, pour empêcher les forts rayons du soleil de les détériorer, les appauvrissant de leurs propriétés naturelles.

La récolte se fait strictement à la main parce que les fleurs sont extrêmement délicates et ce sont généralement les femmes qui s’en occupent. Après la récolte, les fontaines doivent être séparées de la corolle, une autre opération exclusivement manuelle. Pour obtenir un kilogramme de safran, vous avez besoin de 180 mille fleurs, une énormité !

Ce petit crocus, dont les pistils fournissent l’épice précieuse, a traversé les siècles grâce à ses vertus médicinales et à sa puissance colorante. Dans le safran il y a 5 types de dyes, tous à base de caroténoïdes qui ont la particularité rare d’être solubles dans l’eau et donc utilisables sous forme de sous-sols.

Il a également 35 arômes différents et le plus caractéristique, celui que nous connaissons tous, se développe dans la phase de séchage. Les bulbes se reposent jusqu’au mois d’août et commencent à produire leurs premières feuilles, puis sous les fleurs. Dans ces semaines, la collection va commencer, un spectacle de couleurs unique et inoubliable, qui repeint les superbes paysages de la Siroua.  

La deuxième spécificité du safran est sa culture, dormante jusqu’à la fin des vendanges d’été et d’automne. Il a besoin de soleil, de pluie et de lumière égale à celle des vignobles.  Cette ampoule rustique est plantée à une altitude allant de 650 à 1200 mètres et peut résister jusqu’à -15° et au-dessus de 40°. La récolte se concentre sur une durée de deux à trois heures par jour, pour éviter que les pistils ne soient réchauffés par le soleil, ici encore brûlant. Cela provoquerait une fermentation prématurée qui compromettrait la qualité du safran. Après la récolte, le safran est placé à sécher, dans des pièces sombres ou en feu.

Les tracas de l’air, pratiqués au Maroc, confèrent au produit une qualité exceptionnelle au détriment de la quantité qui peut résulter des tracas thermiques, comme c’est le cas en Europe. Au cours de cette opération, le poids spécifique diminuera de 80%. Il peut être stocké jusqu’à trois ans en bon état, dans un environnement sec et loin de la lumière.

Le prix varie, selon la qualité, entre 4 et 6 euros le gramme. La couleur doit être activée et en la touchant les filaments devront salir vos doigts.  A Marrakech, dans le souk aux épices ou sur la place des épices, on retrouve encore du safran d’excellente qualité, presque impossible à trouver en Europe.

Propriétés nutritionnelles

Dans 10 g de safran, l’épice fournit environ 31 calories, 6,5 g de glucides, 1 g de protéines, 0,6 g de lipides et 0,4 g de fibres. En plus des omégas 3 et 6, des vitamines B et des minéraux, notamment le manganèse, le safran contient des phytocomposés.  Considéré comme le « roi des antioxydants » parce qu’il a des capacités anti-inflammatoires, neuroendocrines et neuroprotectrices, il est souvent comparé aux antidépresseurs. Cependant, vous ne devez pas dépasser les doses établies de l’ingrédient parce qu’une quantité de plus de 1 gramme est toxique, avec des nausées et des maux de tête.

En cuisine, il faut ajouter l’épice aux préparations à la fin de la cuisson, afin de ne pas l’altérer. En fait, il faut d’abord laisser tremper les stigmates dans un liquide chaud, à 50° C, pendant environ 40 minutes.  En fait, la bonne dose de safran est « une pointe de couteau », ce qui correspond, pour un risotto, à 0,25 g de poudre ou 15 stigmates. Il se marie bien avec les aliments délicats, comme le fromage ricotta, les crustacés et le chocolat.