¿Qué es el sello CE?

Los alimentos de origen animal son, con diferencia, los que requieren mayor atención y compromiso con la seguridad alimentaria para proteger la salud de los consumidores, ya que son los más peligrosos y pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos.

El sello CE es una aprobación que se otorga a los establecimientos que producen alimentos de origen animal, así como a las organizaciones implicadas en la cría, el sacrificio, el transporte, el almacenamiento y, en algunos casos, la comercialización, siempre que cumplan con los requisitos establecidos por la siguiente normativa:

Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios para los operadores de empresas alimentarias.

Se trata de una identificación fundamental y eficaz, incluso en casos de alertas sanitarias, retiradas y recuperaciones de productos. Es como una placa de identificación del establecimiento o del laboratorio de producción. Acompaña al alimento a lo largo de toda la cadena de suministro y aparece en etiquetas, documentos de transporte comercial e incluso, a veces, en los propios materiales.

¿Qué productos están implicados?

La normativa se aplica tanto a productos animales procesados como no procesados, distinguiéndose especialmente dos categorías principales:

Materias primas no procesadas:

• Carne fresca o picada, incluida la carne separada mecánicamente;

• Despojos no tratados como estómago, vejiga e intestinos;

• Preparaciones de carne no tratadas;

• Sangre y fluidos;

• Productos pesqueros frescos;

• Moluscos bivalvos vivos, equinodermos, tunicados y gasterópodos;

• Leche cruda;

• Huevos enteros y líquidos;

• Carne de rana;

• Caracoles;

• Miel y similares.

Productos terminados:

• Productos cárnicos procesados como jamones, salmón y vísceras;

• Productos pesqueros procesados por ahumado, salazón, marinado, etc.;

• Productos lácteos sometidos a tratamiento térmico;

• Ovoproductos;

• Grasas animales fundidas, chicharrones, gelatinas, colágeno;

• Vísceras no tratadas como estómago, vejiga e intestinos.

¿Para quién es obligatorio el sello CE?

El sello CE es obligatorio para todos los operadores de empresas alimentarias (FBOs, por sus siglas en inglés) que produzcan, procesen, manipulen o comercialicen alimentos de origen animal y los vendan principalmente a terceros en zonas geográficas fuera de la provincia donde está ubicada la empresa y sus provincias vecinas. El reconocimiento con el sello CE permite a las empresas vender al por mayor alimentos de origen animal, también a otros países de la Unión Europea o a terceros países.

¿Cómo se obtiene el sello CE?

Los pasos generales para obtener el sello CE son los siguientes (pueden variar ligeramente según la región):

1. Solicitud preliminar de autorización, que debe incluir:

   • Solicitud en papel o digital a los departamentos veterinarios competentes, que pueden variar según se trate de higiene alimentaria de productos lácteos, explotaciones ganaderas, embutidos, etc.;

   • Plano del establecimiento con identificación de locales, flujos de personal, materias primas, productos terminados, materiales de envasado, residuos, puntos de aire, agua y desagüe;

   • Informe técnico que describa el establecimiento, los procesos de trabajo realizados, la gestión de residuos, aguas residuales y emisiones al aire;

   • Pago de tasas y servicios veterinarios.

2. Inspección preliminar por parte del servicio veterinario competente;

3. Implementación de las medidas solicitadas por el servicio veterinario oficial;

4. Inspección final del establecimiento y de la documentación, incluido el manual APPCC;

5. Evaluación del comité para la emisión del sello sanitario CE.

Es importante destacar que un establecimiento que haya obtenido la aprobación para alimentos de origen animal contará con el apoyo del servicio de inspección veterinaria, con la asignación de un veterinario oficial que realizará visitas aproximadamente trimestrales.

Obligaciones generales de los operadores alimentarios

• Los operadores deben utilizar únicamente agua potable (o «agua limpia» en algunos casos) para eliminar la contaminación superficial, salvo que la Comisión Europea apruebe alternativas.

• Los productos deben prepararse y manipularse en establecimientos al menos registrados, y en muchos casos reconocidos oficialmente.

• Los productos deben llevar un sello sanitario u otra marca de identificación aprobada.

• Los productos provenientes de terceros países deben cumplir, como mínimo, los requisitos de la UE, demostrados mediante listas de países y establecimientos aprobados, y acompañados de los certificados correspondientes.

• Se aplican normas especiales en Finlandia y Suecia respecto a la salmonela en ciertas carnes, aves y huevos.

¿Quién reconoce la idoneidad de los establecimientos y cómo?

Salvo excepciones especiales, la normativa de la UE estipula que las empresas sólo pueden comercializar alimentos de origen animal producidos en el territorio europeo si estos son elaborados en establecimientos que cumplan con los requisitos reglamentarios y estén reconocidos como adecuados por la autoridad competente.

En Italia, las autoridades encargadas del reconocimiento y control de estos establecimientos son los Servicios Veterinarios Públicos, que dependen de los Departamentos de Prevención de las ASL (Autoridades Sanitarias Locales).

La aprobación se concede tras examinar la documentación empresarial y realizar inspecciones por parte de los servicios veterinarios de la ASL competente para verificar la idoneidad del establecimiento y el cumplimiento de los requisitos necesarios. Tras completar las inspecciones, se asigna un número de identificación y una marca de identificación al establecimiento, que entonces puede comenzar su actividad productiva.

Las autoridades competentes verifican periódicamente los requisitos sanitarios mediante inspecciones oficiales e imponen medidas correctivas si es necesario. Si el establecimiento pierde los requisitos, la ASL puede suspender temporalmente o revocar la aprobación, lo que conllevaría el cierre temporal o definitivo del establecimiento.

¿Quién está excluido del sello CE?

Las siguientes categorías de operadores no necesitan solicitar el sello CE:

• Operadores dedicados al comercio minorista de alimentos de origen animal (carnicerías, pescaderías, restaurantes) que vendan a otros comercios minoristas a nivel local, dentro de la provincia del establecimiento o provincias vecinas, siempre que esta actividad no sea primaria (Reg. CE 853 art. 1);

• Operadores que produzcan helados, excepto aquellos que utilicen leche cruda;

• Operadores que produzcan miel;

• Productores que suministren pequeñas cantidades de aves de corral y conejos sacrificados directamente al consumidor final o a comercios locales (como carne fresca), Reg. CE 853 art. 1;

• Cazadores que suministren pequeñas cantidades de caza directamente al consumidor final o a laboratorios comerciales que abastezcan localmente al consumidor final, Reg. CE 853 art. 1;

• Agriturismos con laboratorios que procesen sus propias producciones (carne, leche) para la venta directa al consumidor.

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