Los alimentos, si se almacenan a temperatura ambiente sin precauciones especiales, pueden, con el tiempo, sufrir alteraciones de sus características organolépticas (sabor, olfato, etc.) y, en algunos casos, pueden llegar a ser nocivos para la salud del consumidor.
Las causas de estas alteraciones pueden ser muchas; sin embargo, se pueden identificar tres básicos:
- Reacciones de oxidación: provocan enranciamiento de las grasas, alteraciones en el color y aroma de los alimentos;
- Modificaciones enzimáticas: liberación de enzimas capaces de «autodigerir» las células constituyentes del alimento, provocando primero su maduración y luego su descomposición;
- Modificaciones microbianas: desarrollo de microorganismos que utilizan los nutrientes de los alimentos para reproducirse; Si estos microorganismos son patógenos, los alimentos también se volverán nocivos para la salud.
Por lo tanto, es evidente que la industria alimentaria necesita desarrollar y utilizar técnicas y métodos cada vez más avanzados que mantengan las características organolépticas de los alimentos y garanticen su inocuidad.
Es posible distinguir entre métodos de conservación:
- Físicos: tratamientos térmicos, radiaciones, etc.
- Químicos: aprovechan la adición de compuestos químicos (azúcar, sal, alcohol, etc.).
Últimamente, en la industria alimentaria existe una tendencia a reducir el uso de tratamientos térmicos con el fin de preservar todas las características nutricionales y sensoriales de los productos alimenticios, que, en parte, se degradan tras una exposición prolongada a altas temperaturas. Entre las diversas técnicas innovadoras desarrolladas se encuentra la sonicación, que tiene como principio el uso del ultrasonido.
¿QUÉ ES EL ULTRASONIDO?
El sonido es una onda de compresión y expansión que se propaga a través de un medio gaseoso, líquido o sólido. Podemos percibir estas ondas directamente al escucharlas si tienen frecuencias de entre 20 Hz y 16 kHz. Las ondas sonoras con una frecuencia superior a la detectada normalmente por el oído humano (= > 20 kHz) se denominan ondas ultrasónicas o ultrasonidos.
¿CÓMO FUNCIONA LA SONICACIÓN?
El mecanismo de funcionamiento de la sonicación se basa en el fenómeno de la cavitación, que es la creación repetida de microburbujas dentro de un líquido, seguida de su implosión.
Cuando las burbujas de cavitación implosionan en un líquido, su compresión es tan rápida que se disipa una pequeña cantidad de calor.
De ahí que el efecto bactericida sobre el alimento tratado consista en:
- un adelgazamiento de las membranas celulares
- calefacción localizada,
- producción de radicales libres
Para obtener ultrasonido, se aplica una corriente eléctrica alterna a un material piezoeléctrico adherido a la pared de un recipiente lleno de agua fría.
Un sonicador, por tanto, generalmente consta de un generador de corriente, un convertidor para transformar la energía eléctrica en energía mecánica y sondas que amplifican la vibración producida.
¿CUÁLES SON LOS USOS MÁS COMUNES EN LA ALIMENTACIÓN?
- Homogeneización
- Dispersión
- Emulsión
- sector bebidas
- Esterilización de instrumentos
- Inactivación microbiana
¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS DE LA SONIFICACIÓN SOBRE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS?
- Reducción de la pérdida de propiedades nutricionales y organolépticas del producto,
- Ampliación de la vida útil de los alimentos,
- Mayor homogeneidad garantizada del producto,
- Importantes ahorros de energía y agua en el lado de la producción.
- Sostenibilidad de los procesos de procesamiento y bajo impacto ambiental.
- Optimización de costes de producción.
METACIBUS
El proyecto Metacibus, en colaboración con Demix Group, nace con el objetivo de ser líder en tratamiento de alimentos y procesamiento industrial mediante ultrasonidos. En este sentido, han desarrollado un nuevo «equipo 4.0» para el tratamiento automático, en condiciones controladas y en agua fría mediante ultrasonidos, de alimentos y materias primas, que permite un tratamiento específico y eficaz de los alimentos, consiguiendo así excelentes resultados para la industria alimentaria. Metacibus, a la fecha, ya ha presentado dos patentes -a nivel nacional e internacional- que cubren la tecnología y el proceso; Además, su I+D está trabajando arduamente para demostrar que puede lograr diversos beneficios en productos como:
- Carnes con y sin hueso
- Verduras y verduras
- Pez
- legumbres
La solución Metacibus trae consigo, además de las ventajas inherentes al uso de la tecnología ultrasónica, puntos fuertes adicionales respecto a la competencia:
- Una tecnología ultrasónica patentada para el procesamiento de alimentos
- Una tecnología escalable en un entorno industrial
- Una tecnología modular que se puede configurar según los requisitos del sistema.
- Un sistema patentado para el control térmico industrial
- Un sistema diseñado para ser autónomo.
En Demix Group apoyamos apasionadamente el desarrollo de diversos proyectos que tienen un enfoque en crear y llevar al mercado soluciones innovadoras para apoyar la producción de alimentos que fomenten la adopción de las dietas mencionadas en este artículo, entre las que mencionamos la de «Metacibus«.
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